你不是老人嗎

工商時報【姚舜】

以皇廷料理著名的北京〈厲家菜〉掌門人厲曉麟，也跟上「快閃」流行腳步於日前低調訪台，並為開在台北信義區BELLAVITA內的〈厲家菜〉餐廳，帶來許多台灣過去難得一見的全新菜式，同時其中不少有高檔珍稀食材結合細膩廚技演繹的菜餚。由於時值大閘蟹產季，厲曉麟並用手工現拆的蟹肉、蟹黃為菜餚賦味添香。厲曉麟並說，台灣買到的陽澄湖大閘蟹品質比在北京買到的要好，「所以不必另外再炒蟹粉」，厲曉麟直接用現拆的蟹黃與蟹肉入菜掛味，讓客人可以直接品嘗當季蟹鮮。厲曉麟說，在北京買到的大閘蟹每隻約莫3兩，而台灣〈厲家菜〉餐廳所用的大閘蟹則每隻起碼都有5兩，個頭大、蟹肉與蟹黃自然也較多。厲曉麟表示自己並不清楚北京買到的大閘蟹個頭比台灣的小，只說「既然台灣的大閘蟹質量好，就多用點吧」。

有限公司設立每至秋蟹盛產季節，不少餐廳都會推出「蟹粉菜餚」以廣招徠台中設立公司。而「蟹粉」，指的是用蟹黃或蟹膏，加了鹹鴨蛋蛋黃、胡蘿蔔泥用油炒出的醬料。厲曉麟表示，炒蟹粉的功力再怎麼高明，味道都比不上現蒸出爐、從大閘蟹蟹殼內拆出的蟹黃，所以他喜歡直接用蟹黃入菜，因為「純的就是香」。

為讓客人嘗鮮，〈厲家菜〉餐廳的內外場人員空班時都進入廚房拆蟹。比較特別的是，許多餐廳拆蟹肉，會用根圓型不鏽鋼棒子，壓著蟹腳邊用力邊滾的將蟹肉從蟹殼內「擠壓」出來。不過厲曉麟認為，這方法雖較省事，「但壓扁了的蟹肉口感與味道就變了」，所以他堅持用剪刀將殼剪開，再將蟹肉慢慢挑出。

〈厲家菜〉本季推出的蟹鮮美餚，不少是用珍稀食靜電機推薦材結合細膩廚藝股份有限公司設立作出的宮廷料理。昔日清宮皇帝御膳菜餚，在〈厲家菜〉餐廳復刻重現，一直都是這餐廳的賣點。

〈西紅楴蟹肉燒賣〉的內餡有大閘蟹肉、蟹黃、番茄和一點點豬肉，加了雞高湯炒製後，包在燒賣中蒸出，像朵大花的燒賣中還另外又用了蟹黃點綴增色添香，是形色味皆誘人的「華麗版燒賣」。

〈紅油芙蓉蛤什蟆〉是將蛋清和蛤什蟆加了雞高湯舖底，再拌入現拆的蟹肉、再淋高湯清蒸，蒸熟後再淋紅油並用蟹黃點綴，蛋白柔滑細嫩、蛤什蟆的口感像海綿蛋糕般微微彈Q，雞靜電機湯鮮、蟹黃香，交融出美味。

〈爐肉〉也是新菜。肥瘦相間的五花肉用加了料理與蔥、薑、鹽的水煮過去腥，然後吊起來晾乾，再包著錫箔紙、豬皮朝下、錫箔紙並打洞後，送進烤爐中爐烤，烤時豬油從洞孔中流出，成菜後皮酥肉嫩，風味與口感和廣東燒臘的〈燒腩〉很像，但〈爐肉〉更細，且味道不似〈燒腩〉那麼鹹。

除了直接切成小靜電油煙處理機磚當開胃首碟，厲曉麟這回也用〈爐肉〉結合不同廚技另外作了〈蟹黃爐肉扒魚肚〉，讓客人嘗出高檔食趣。

〈蟹黃爐肉扒魚肚〉是將兩片厚切的〈爐肉〉，上下夾著膠質豐厚的鮸魚肚，上層的爐肉用烤的，下層爐肉則用白菜煨煮至軟爛，上了盤後再用濃鮮高湯與蟹黃賦味，兩種口味的爐肉加上花膠（魚肚）和蟹黃，成就頂級美味。

〈葛仙米溜鴨脯〉所用的「葛仙米」，相傳是晉朝時一名叫葛虹的道士，為求長生不老藥而發掘，這仙米治好了當時皇太子的病，故從此冠上「葛」姓。厲曉麟用葛仙米熬成濃湯，為溜鴨脯增加口感。鴨脯即鴨胸肉，厲曉麟將鴨胸肉片切成了細條，拆了蛋清、拍了薄粉用醬汁沖淋「溜」熟。這鴨胸肉的口感滑嫩宛如牛肉，不說，不知是鴨肉。

〈雞絲肉絲油煸白菜〉其實還有木耳絲，每種肉絲或蔬菜絲分別用油煸過，再輕炒共拌一起呈盤，味道「絲絲入扣」、清爽滑口，在套餐中作為最後一道菜，去化了前面大菜的濃重，是巧思安排。

傳得一提的是，厲曉麟此次來台，並傳授了〈燕窩綠豆水飯〉與〈豌豆黃〉等北京甜點的食譜與作法。以後食饕到BELLAVITA就都可以嘗到這些京味美味了。

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